Hanger steak s glazovanou šalotkou a šalvějovým máslem

Ryzí bílkovina v podobě steaku z vyzrálého hovězího je přímo stvořena do atmosféry ponurého  zimního podvečera mlsného masožrouta.

Vyzrálé hovězí

tentokrát veverku čili hanger steak od tišnovského Steinhausera kupuji balené ve vakuu, tudíž vydrží čekat na svoji příležitost klidně týden a něco (v souladu s datem spotřeby). Samozřejmě za předpokladu pobytu v lednici.

Nejsem ve steakové disciplíně žádný specialista. Tento typ masa doma moc nepraktikujeme. Steaky nemá v oblibě dokonce ani můj muž. Ale ano, maso jíme, ovšem raději v pomalu pečených či dušených podobách a s hromadou zeleniny. Touha po zelenině se ostatně odráží i  v následujícím kusu masa. Tu červenou řepu si klidně odmyslete, ale brambory (byť třeba jako hranolky) prosím nechte ve hře, bylo by to bez nich fádní.

Praxe nutná

V mých steakových začátcích letěl nejeden vysušený kus masa rovnou do koše. K tomu správnému steaku jsem se ale nakonec dopracovala. Díky dobře vyzrálému masu a díky několika radám od profesionálů. Na tomto poli se totiž moc nehodí jen tak experimentovat. Může vás to stát majlant a můžete si nadělat hodně nepohody v kuchyni i v žaludku. Pro masem nepolíbené a kuchařským kurzům tváří v tvář nehodlující je velice přínosná kuchařka Jany Florentýny Hovory s řezníkem. Jana umí práci s masem vysvětlit, její přístup se mi líbí, takže co do steaku jedu v podstatě podle ní.

Šťavnatý steak krok za krokem

1. Aspoň hodinu před přípravou maso vytáhnu na linku, vybalím a osolené nechám odpočívat. Solení před nebo po přípravě je otázka osobního přesvědčení. Osvědčilo se mi solení před, šťávu v mase to podle mě nijak razantně neovlivňuje. Můj syrový steak měl na výšku necelé 2 cm. Při opékání se ještě trošku zvedne.
2. Těsně před opékáním steak lehce potřu olejem, ale to až ve chvíli, kdy se v hrnci nad parou nahřívají kolečka brambor a červené řepy. V tu chvíli je taky nachystán plech vystlaný pečícím papírem, jede trouba na 160 grilovacích stupňů a na lince jsou připraveny oloupané a rozpůlené šalotky, cukr, máslo a případně i pepř a trocha bílého vína. A pak jde vše ráz naráz.

1. Rozpaluji suchou pánev se silným dnem na plný pecky (ale nepřežeňte to). Pánev používám GreenPan Stockholm, jinam ke steakům je prý nejvhodnější pánev litinová. Brambory s řepou přesunu z páry na plech a strčím opéct pod gril do trouby.
2. Zapínám odsavač. Steak beru kuchyňskou pinzetou a pokládám na rozpálenou pánev. Minutku nastavím na 4 minuty. Až zapípá, odlepí se steak krásně od pánve a bude chtít obrátit. Z druhé strany opékám taky 4 minuty. Tady je čas na dlaňový test nebo na teploměr.Rare = 57 st. C uvnitř masa
   Medium rare = 63 st. C uvnitř masa
   Medium = 71 st.C uvnitř masa
   Well done =  77 st. C a více, uvnitř masa

   Pro test prstem spojte palec a ukazováček levé ruky a lehce stlačte prsty k sobě. Prstem druhé druhé ruky máčkněte na vyboulenou část pod palcem, která přechází k dlani – cítíte steak na rare.
   Spojený prostředníček a palec = vyboulená část o pružnosti steaku na medium.
   Spojený prsteníček a palec = vyboulená část o tuhosti steaku na well done.

3. Můj opečený steak je po čtyřech minutách ve stádiu rare, takže k dosažení medium jej dám do menší varné misky a šupnu ještě na 10 minut do trouby, ze které mezitím vytáhnu lehce opečené brambory s řepou. Steak se v troubě ustálí, lehce dojde a zůstane teplý. Určitě jej během těch 10 minut aspoň jednou zkontroluji, aby se náhodou nepovedl well done. Jistě jste si nemysleli, že chci něco jiného, než medium 😉
4. Plamen pod pánví ztlumím na minimum a vhodím do ní půlcentimetrový plátek másla, čtyři sušené lístky šalvěje a na půlky rozkrojenou šalotku. Restuji asi 5 minut. Během toho v případě potřeby přidám další máslo nebo trošku bílého vína. Nakonec zasypu hrstkou cukru, který nechám zkaramelizovat.
5. Na talíře nachystám brambory s řepou (během restování šalotky), na ně přijde opepřený steak (po pobytu v troubě ještě chvíli odpočívá na lince pod alobalem na talíři), na něj šalotka a přes to všechno máslo ovoněné šalvějí.

Můj včerejší oběd

Mohlo by vás zajímat:

Kuřecí steak a salát s ořechovým olejem	Ořechovská vánočka	Hovězí pupek s červenou řepou a křenovou omáčkou