Masopustní kocsonya čili sulc po maďarsku

Vrchol masopustu nemůžu oslavit jinak. Chuťová pamět velí k návratu do dětství. Přenesme se do ledna někdy kolem roku 1990 na jihoslovenský venkov. Je zabíjačka a na desce v talířích chládne kocsonya.

Na dvorku kmitá řezník porcující další kusy masa, v kuchyni babička čistí střívka na hurky a děda míchá škvařící se sádlo. Ještě chvíli si počkáme, než naše kočoňa dokonale ztuhne. Bude zítra ke snídani.

Vám podsouvat třepoucí se snídani nebudu. Ty naše pohodlné městské poměry jsou na takovou snídani přece jenom málo energeticky náročné. Navíc jde o zásadně studenou kuchyni a snídaně přece chutnají nejlépe teplé.

Kocsonyu (kočoňu) si dejte v průběhu dne a nezapomeňte ji přitom hojně POKROPIT CITRÓNEM. Bez toho to není ono, i když teď zrovna slyším mého muže prskajícího nad talířem kočoni vedle v kuchyni. Podle něj existují tři jídla – dobrá, špatná a kočona (s dovětkem, že nic tak hroznýho ještě nejedl). Všechno je otázkou preferencí 😉 A co dělám s nožičkama v talíři? Okusuju je, samozřejmě. Ale zpět k jádru věci.

Sulc po maďarsku

Kocsonya (kočoňa) je tradiční maďarská zabíjačková pochoutka. Jde o VÝVAR Z VEPŘOVÝCH NOŽIČEK se zeleninou, česnekem, případně s přidáním dalších vepřových součastí (kusy masa, vnitřnosti). Na talíři se podává obvykle s vařeným vejcem a kouskem mrkve, aby to oku i chuti lahodilo. Vývar díky kolagenu obsaženém v kůži po zchládnutí ztuhne a vytvoří typický sulc. Pokud vám to něco připomíná, ano, recept přišel do Maďarska z Francie. Podobné třepotavé kousky jsou doma i v dalších kuchyních. Kočoňu, jak ji znám já, jsem však viděla jen u babičky. Příznivci gastroturistiky si na roztodivné sulcové výtvory můžou zajet každým rokem právě v únoru do Miskolce na Kocsonyafesztivál. Ochutnávku můžete spojit třeba s příjemně hřejivou koupelí v místních lázních. Nezapomeňte se přitom stavit v Tokaji pro víno, máte to kousek.

Ptáte se, jak se maďarská specialita dostala na slovenský venkov? Bavíme se o jihu Slovenska a tedy části obývané maďarskou národnostní menšinou. O zeleném úrodném kraji, kde slovenštinu neuslyšíte, kde rajčata dorůstají velikosti tenisáku, papriky jsou jako plevel a vesnice lemují vinice, co na nich vzniká v současnosti jedno z nejlepších slovenských vín (Strekov v pozadí na fotce).

Tam, kde se prase porcuje na desce (nikoliv visící) a místo jelit voní v troubě hurky, tam se v zimě jí kocsonya. My teď máme vrchol masopustu, za dva dny startuje předvelikonoční půst, co jiného si chcete uvařit. Dobrou zprávu mám i pro úsporné hospodyňky. Jen tak přes oko jsem spočítala, že jedna porce i s velkorysou přirážkou spotřeby vařící energie vyjde na zhruba 10 Korun. Co dodat, snad jen

Jó étvágyat!

Kocsonya čili sulc z vepřových nožiček

6 plných hlubokých talířů + něco polévky do mrazáku

3 vepřové nožičky – každá rozseknutá na 4 kusy, 1 vepřový jazyk, asi 3 litry vody, 4 nová koření, 4 celé pepře, 2 bobkové listy, sůl, po jednom velké mrkve, brambory a petržele, kus celeru, 3 vejce vařená natvrdo, asi 5 stroužků česneku, případně mletá červená paprika, citron k podávání

1. Očištěné, omyté a rozseknuté nožičky (o rozseknutí poproste řezníka, jinak se budete s nožičkami doma zbytečně trápit) společně s jazykem vložte do hrnce s kořením, solí a 2 stroužky česneku. Zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, těsně před varem posbírejte pěnu z povrchu a vařte na středním plameni pod poklicí do změknutí masa – zhruba 1 až 1,5 hodiny.
2. Měkký jazyk vyjměte, přidejte očištěnou a na větší kousky nakrájenou zeleninu a vařte do změknutí zeleniny.
3. Nachystejte si 6 hlubokých talířů, do nich rozdělte na dno na kostičky nakrájený česnek (3 stroužky) a do každého talíře umístěte půl vařeného vejce.
4. Jazyk očistěte a nakrájejte na tlustší plátky, ty rozdělte do talířů taky.
5. Do talířů přidejte uvařené kousky nožiček a ke každému dodejte kousek uvařené mrkve. Ostatní zeleninu na kočoňu potřebovat nebudete – klidně ji snězte.
6. Vše v talířích zalijte polévkou tak, aby byl obsah co nejvíce ponořený. Povrch můžete posypat mletou červenou paprikou.
7. Nechejte hodinu chládnout při pokojové teplotě a na další chládnutí už přemístěte do lednice nebo tam, kde je chladno. Nechte ztuhnout, nejlépe přes noc. Konzumujte hojně pokapané čerstvou citrónovou šťávou a s kouskem vašeho oblíbeného chleba.
8. Toužíte-li po větší porci masa na talíři, přidejte do hrnce k nožičkám a jazyku i kus kolene. Sulc bude pevnější a díky většímu množství masa vyrobíte více sytějších porcí.

Mohlo by vás zajímat:

Švestkový koláč na zimu	Masopustní koblihy pečené v troubě	Hovězí pupek s červenou řepou a křenovou omáčkou