Konfitovaná kachna a vánoční přání

První svátek vánoční rovná se konfitovaná kachna. Proč konfitovat, jak konfitovat a proč je pro mě kus masa „zdravější“ volbou, než kousek cukroví.

Víme, že se tady nepíše ortodoxně vegansky ani vitariánsky, byť řada článků na to vypadá. Tady se snažím o výživové souznění a s tím související skutečně chutný požitek. Souznění není zamítání něčeho ve prospěch něčeho jiného ani striktní dodržování jakýchsi pravidel, o kterých se říká, že jsou ta jediná správná. Jediné, co je neomylně správné, je naše INTUICE. Vnitřní hlas, který napovídá co je pro to které tělo dobré a co ne. Pravda je taková, že jej neumíme moc poslouchat.

Haló, tady vaše tělo

A tak než začnete bláznit kolem sváteční hostiny, zastavte se na chvilku. Vnímejte a přemýšlejte po čem je vám dobře a jaké jídlo vás na půl dne odrovná. Ujasněte si, jestli vám to dvacatero cukroví vůbec stojí za to (za tu námahu, stres, nacpané břicho, těžko od žaludku a následné tukové polštáře). A jestli svoje tělo neslyšíte a jestli cukrovému kousku prostě nedokážete odolat (i když vám po něm není o nic lépe), přijďte někdy příští rok na dýchánek ke mě. Zkusíme prolomit ledy.

Teď si tedy aspoň ujasněte, bude-li kachna. Pakliže ano, doporučuji připravit ji jako konfit. Dá se totiž upéct MNOHO DNÍ DOPŘEDU a v den D prostě jen ohřát, aniž by utrpěl na rozpadající se lahodné kráse. O konfitování panuje několik pověr, které se málokterý recept snaží vyvrátit.

Obvykle se dočtete co je to konfit a jak jej připravit, detaily jdou stranou. Nekonstruktivní plácání mě nebaví. Mám ráda jasný přehled a tak si teď projdeme konfitovací záhadu v bodech.

Konfitování je záhadný proces.

Není. Jde o pouhou tepelnou přípravu masa v tuku (při nízké teplotě) a jeho následná konzervace v něm. Díky tuku maso zůstane šťavnaté a následným skladováním pod ztuhlou tučnou peřinou netrpí zkázou celkem dlouho. Stačí skladovat v chladu, lednice není nutná.

Konfitování je náročné.

O nic víc, než běžné pečení. Maso nasolíte, okořeníte a v pečící nádobě zalijete rozpuštěným tukem. Nastavíte nízkou teplotu a o nic víc se nestaráte. V délce přípravy se recepty značně liší. Moje konfitovaná kachna je hotová za tři hodiny – v troubě na horkovzduch nebo v litině na sporáku.

Konfitovat se dají jen kachní stehna.

Ukažte mi prosím pěkně farmáře, který vám prodá dvanáct stehen na oslavu. U babičky na dvoře se vždy zabíjela celá kachna a celou kachnu bylo třeba spotřebovat, tedy konfitovat. U nás se tomu teda říká upéct v tuku.  Takže to jde s celou kachnou a stejně tak se peklo i vepřové, ovšem nikoliv z celého vepře 😉

Tuk, ve kterém se maso peče musí být kachní.

Ok, pár kachen jsem na vlastní kůži zažila. Babička je vždy na týden, dva před zabitím zavřela do klece o málo větší, než byla kachna a vytáhla jen na krmení. To spočívalo v nacpání trychtýřku s kličkou do chřtánu kachny a mletí kukuřice prostřednictvím onoho trychtýře rovnou kachně do volete, pár pohybů rukou a kukuřice byla v břiše. Ani po tomto nepříjemném procesu kachna nedosáhla takové tučnosti, že by v hrnci plavala celá ve vlastním tuku. Přidávalo se sádlo vepřové. Přidávám jej i já.

Proč je kus masa plovoucí v tuku zdravější, než cukroví?

Čím dál více se proslýchá, že tuky jsou ve výživě potřebné. Že je nesmysl je ze stravy vylučovat a že tuky nedělají v těle zdaleka tak velkou paseku, jako cukry. Budete-li pátrat intenzivněji, dočtete se o nízko sacharidových doporučeních a o metabolické negramotnosti, kterou naše těla trpí. Nikoliv tuky, nýbrž jednoduché sacharidy a jejich přílišná konzumace zdají se být tou hlavní příčinou nepopulárních tukových polštářů. Samozřejmě, že v tom hraje roli i nicnedělání.

Konfitovaná kachna nemá být ukázkou ideálně tučného oběda

Ovšem, očistíte-li kus kachny od sádla – což jde po vytažení ze ztuhlého tuku kuchyňskou utěrkou celkem dobře – ohřejete ji v troubě a dáte si s nezahuštěným zelím vlastní výroby (bez knedle), budete na tom váhově líp, než kdybyste do sebe nacpali deset kousků cukroví.

V této rovnici nemusí jít vždy o maso. Slušné bílkoviny lze získat i z rostlinných zdrojů. Čočka, tempeh, chia, quinoa, konopná semena atd. Taky vám dochází, jak absurdně vyznívají všechny ty vege a vega recepty plné moučkového a kdovíjakého cukru? Pojem zdravá výživa je velice variabilní.

Konec konců máme blahobyt. Víme, že se přejídáme průmyslově zpracovaných potravin. Tolik rafinovaného cukru lidský jídelníček snad ještě nezažil. A tolik civilizačních chorob taky ne. Diabetes, srdeční choroby, alzheimer, parkinson, autoimunitní onemocnění a obezita jsou možná trpce „sladkým“ výsledkem.

Konfitovaná kachna budiž tedy mým vánočním poslem. Jste-li na maso, pochutnáte si. Nejíte-li maso, ochutnejte vegetariánskou část mého blogu. A naslouchejte si. To je to první dobré, co pro své tělo můžete udělat.

Přeju Vánoce přesně takové, jaké si je přejete mít!

Konfitovaná kachna

Kachnu rozčtvrťte. Každou čtvrtku nasolte a obalte celým kmínem. Položte do pečící nádoby – ideálně do jedné vrstvy. Zalijte rozehřátým sádlem. Všechno maso musí být ponořené. Na jednu kachnu (dle velikosti) je třeba asi kilo až kilo a půl sádla. Přiklopte (poklicí, alobalem). Strčte do trouby nastavené na 110 st. C obyčejně, kolem 90 stupňů horkovzduch. Nebo postavte na plotnu a zahřívejte jen mírně. Občas kontrolujte. Hotové bude nejdříve za tři hodiny.

Hotové maso – pokud je hned nepodáváte – naskládejte do vhodné nádoby a zalijte sádlem (ve kterém se peklo) tak, aby vše bylo opět ponořené. Sádlo ztuhne a přirozeně maso zakonzervuje. Skladujte v chladu.

Až bude třeba, maso ze sádla vytáhněte a prohřejte v troubě. Pak můžete ihned podávat.

Mohlo by vás zajímat:

Domácí hořčice	Panettone v kvetináčích	Špaldové perníčky