Jahodová alchymie

Přestože je česká buchtová a knedlíková klasika stálicí v našem letním ovocném jídelníčku, aspoň jednou za léto se hodí odskočit si na osvěžení k evropským sousedům. Příkladné italské semifreddo jste už jistě někde ochutnali, tak si ho pojďte vyrobit i doma! A bude taky pěna, jahodová.

Když jsem se u kávy s přáteli rozplývala nad skvěle znějícím pěnovým dezertem, jehož recept do světa pustil mág Ferran Adrià z proslulé španělské restaurace El Buli, svoje pokusné období v tomto směru jsem měla teprve před sebou. K receptu na mangovou pěnu jsem pořídila jahody a vrhla se do světa molekulární gastronomie. Ta se pohybuje na rozhraní mezi potravinářskou chemií a technologií na straně jedné a uměním kuchařským na straně druhé. Ferran Adrià dovedl svého času tuhle vědu v El Buli k první příčce na žebříčku nejlepších restaurací světa.

Triviální? Ani náhodou

Zobáček vah triviálnosti vstupních surovin v receptu vyvažuje nutnost použití sifonové lahve na výrobu šlehačky o objemu 500 ml, k tomu přiberte sadu bombiček, led a kupu času. Zapomeňte na zdánlivou jednoduchost receptury, suroviny v žádném případě nezaměňujte a připravte se na výkon hodný mistra alchymie nebo minimálně jeho učně. Je to legrace, ale s neurčitým úspěchem. Tedy přesněji, s neurčitou konzistencí.

Pěnu jsem testovala celkem čtyřikrát a pokaždé se povedla jiná a když už byla pěkně nadýchaná, nedostala jsem ji z lahve ven. Vyvedlo se PERFEKTNÍ BEZÉ (pěna s tekutější konzistencí) a úplně propadla varianta s agarem. Ten je totiž potřeba nejdříve povařit, jenže horká tekutina pak v lahvi při zchlazení hrudkuje. Zůstat při želatině, která nevyžaduje var je tady nadmíru žádoucí, stejně jako odstranění jahodových zrníček. Ušetříte si tím spoustu testovacího času a když budete trpěliví, doslova vykouzlíte docela elegantní pěnu, kterou pak nazdobíte třeba dezert z piškotů a oslazené kysané smetany. Hotový výtvor okamžitě servírujte a těšte se. V puse se vám začne vznášet lehké nic s bublinkami a jahodovým nádechem.

Jahodová pěna (bezlepková)

200 g čerstvých jahod, 100 ml neperlivé minerálky, 2 až 3 plátky želatiny, oblíbené sladidlo

1. Želatinu namočte do vody.
2. Jahody rozmixujte a propasírujte přes jemné sítko. Přidejte k nim minerálku.
3. Čtvrtinu směsi ohřejte a nechte v ní rozpustit namočenou želatinu.
4. Sejměte z ohně, přidejte zbytek pyré, oslaďte podle chuti.
5. Nalijte do lahve, našroubujte náplň CO2 , obsah třeste půl minuty, ponořte do ledové vody a nechte 30 minut chladit v lednici.

Na půl cesty za zmrzlinou

Až budete přemýšlet, co se zbylými jahodami (borůvkami, meruňkami, malinami atd.), zorganizujte mrazák a rezervujte v něm místo na vaši domácí zmrzlinu. K její výrobě budete potřebovat jen pár surovin a pro ty, co tuto kapitolu kvůli syrovým žloutkům do své kuchyně pustit nehodlají rovnou předesílám, ani syrová vejce se konat nebudou.

Co to tedy bude vlastně mrznout?

Semifreddo, doslova napůl zmrzlá pochoutka. V kulinářských zdrojích najdete mnoho variací, ta naše bude jahodová s nádechem vanilky. Ze stejných surovin vyrobíte i docela slušnou zmrzlinu jen s tím rozdílem, že obsah budete muset po hodině mražení promíchávat nebo ještě lépe prošlehávat. Po třech či čtyřech hbitých šleháních docílíte smetanovou konzistenci bez ledových krystalků. Přesně tuto práci za vás udělá zmrzlinový strojek. Konec konců si můžete pohrát i se skladbou surovin, vyšlehat bílky i smetanu, místo smetany použít mléko nebo vejce nechat zcela syrová.

Jahodové semifreddo

bezlepkové, na necelý 1 litr

300 g smetany ke šlehání, 2 vejce a 1 žloutek, 75 g cukru krupice, 1 lžička vanilkového extraktu, 400 g očištěných jahod, sladidlo na oslazení jahod, pár jahod na ozdobu

1. Nejdříve smíchejte jahody se sladidlem v množství dle kyselosti jahod (já použila krystalickou fruktózu) a směs rozmixujte.
2. Do kovové mísy dejte vejce, žloutek, vanilkový extrakt, cukr a 200 g smetany. Mísu postavte nad hrnec s vroucí vodou tak, aby se dno mísy nedotýkalo vody. Šlehejte metličkou zhruba 8 minut, až směs zhoustne.
3. Získáte vanilkovou omáčku, kterou sejměte a občas prošlehejte až do zchladnutí – asi 10 minut. Pak do omáčky opatrně vmíchejte zbývající ušlehanou smetanu.
4. Vlijte do nádoby vhodné do mrazáku s objemem do 1 litru. Nahoru nalijte připravené pyré a kroužením lžící vytvořte mramorování.
5. Přikryjte víkem nebo fólií a dejte mrazit přes noc (min. 6 hodin). Před podáváním nechte hodinu až dvě v lednici povolit.

K receptu mě minulý rok inspiroval Apetit, do kterého teď sama píšu, abych inspirovala zase já vás. Tomu se říká řízení osudu 😉

Mohlo by Vás zajímat:

• Jahodová střela se šunkou
• Nejlepší jahodová bublanina
• Rebarborové bochánky
• Sólo pro tuřín