Taky jste měli celý rok tak napilno? No jo, konec prosince. Už je tu zase ten správný čas se zastavit, v klidu popít horkého nápoje, něco dobrého zakousnout (třeba krekry) a něco zajímavého si přečíst. Poslyšte, znáte už špaldovku?
Píšu o ní v aktuálním Apetitu (01/2012), jenže jsem se tak rozšoupla, že to všechno na jednu dvoustranu nešlo otisknout. Tak si zbytek přečtěte tady.
Lehce i pro celiaky
Co v článku nezaznívá dostatečně je, že špaldová mouka není úplně bezlepková. Jen obsahuje kvalitní lepek a údajně je tolerována i řadou osob trpících alergií na lepek (nikoliv celiakií). Kdo se s celiakií ještě nesetkal, chodí s klapkami na očích a uších zároveň. Bezlepková dieta je stále více omýlané téma. A právem. Ve vašem sousedství najdete hned několik celiaků, jen se poptejte.
Ale stejně je o lepku slyšet nejvíc ve zdravovýživových kruzích. Ten bezlepkový hluk dost dobře nedolehne tam, kam chodí převážná většina strávníků nakupovat. Není tam slyšet a navíc to tam obvykle pěkně voní. To když super-hyper rozpékají polotovarové pečivo, aby pod obchodnickou rouškou naše smysly dostatečně chuťově naladili. Víte vlastně na co nás to lákají? Máte tušení o složení chleba, který tak rádi v sámošce kupujete?
Co skrývá etiketa
Když není slyšet, nezbývá, než mluvit nahlas. Nebo raději rovnou křičet, že bílá pšeničná mouka je potvora co se z ní za mohutné konzumace stává tichý zabiják. Nevolnost po jídle, zvracení, průjmy, nevysvětlitelný úbytek na váze, zástava růstu, opakované infekce a virózy… jen část toho, co může každodenní příval bílého pečiva vašemu tělu udělat. A teď si představte, co se děje, když k tomu přidáte pár nevhodných éček. Je obdivuhodné, kolik surovin je podle jistých pekárenských technologií nutné použít k výrobě jedné běžné buchty.
Pokrok je metla lidstva
Pšenice špalda (Triticum spelta) je jednou z nejstarších kulturních obilnin, které předcházely jen pšenice dvouzrnka a jednozrnka. Aby se ze zrna stala mouka, prochází mletím. V dřívějších dobách se zrno mlelo celé, obsahovalo tedy i klíček. Při opakovaném mletí a za použití dalšího čištění, je výsledkem mouka bílá – tu běžně kupujete, téměř bez vitamínů, minerálů, vlákniny a mastných kyselin, kterými příroda obdařila dnes tak nežádoucí slupku. Celozrnná mouka oproti tomu prochází minimálními úpravami. Díky tomu si zachovává zbytky klíčků i slupek a s tím i zdraví prospěšné látky.
Pokrok je metla lidstva a tak s postupem času bylo snahou obchodníků získat co nejbělejší mouku, která dlouho vydrží. Začalo se mlít na železných a dnes ocelových mlýnech takovým způsobem, že se zrno obrousí – zbaví obalové vrstvy a klíčku. Ze zrna pak zůstane moučné jádro, které se mele na bílou mouku. Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77 % vitamínu B1, 80% vitamínu B2, 86% vitamínu E. Dost děsivá bilance, co tedy pro naše tělo ze zrna zbyde?
Cukr na houpačce
Celé zrno obsahuje polysacharidy (složité cukry), které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. To zajišťuje stálou hladinu krevního cukru, která je mimo jiné důležitá pro pohodový pocit po jídle. Jednoduché cukry z bílé mouky se přímo do krve vstřebávají hned na počátku zažívání. Výsledkem je kolísání hladiny cukru v krvi (stejně funguje i trávení bílého cukru), což může vést k vyčerpávání slinivky, k častějšímu podráždění ale i k překyselení organizmu. Dostavit se může kolísání nálad, neklid, bolesti hlavy či nespavost.
Dobře, a co se špaldou doma
Doma si ze špaldovky peču ráda chleba v domácí pekárně (Panasonic SD 255). Kromě jiného jsem si vychytala recept na rychle hotový chléb upečený za tři hodiny. Chutná skvěle a přitom mu stačí málo: použít správný poměr bílé a špaldové mouky s přídavkem mouky pohankové či kukuřičné, přidat kapku olivového oleje, štědrou špetku soli (vzpomínáte na povídání díl o soli?), něco málo sladila (já jedině agávový sirup), správně odstátou vodu a sušené kvasnice samozřejmě. K tomu patří jedno zaklínadlo co se zhmotnilo do sušených rajčat naložených v oleji. Naládujete všechno do pekárny a pak už ji jen necháte pracovat. Škoda, že ta moje nezvládá práci s kváskem. Kvásek si musím nechat na ruční hnětení a až se toho domácího pečení chleba dostatečně nabažím, něco vám o tom napíšu.
V mé poslední anketě jste jednoznačně za mazacího favorita na pečivo prohlásili máslo (získalo 63%). To je přesně to správné mazadlo na chleba. Zkusili jste si už vyrobit své vlastní máslo? Ochutíte jej oblíbenými bylinkami a třeba i osolíte, namažte na chleba a jen tak ukusujte. Báječné, viďte.
Špaldové linecké
Já nedám dopustit ani na špaldové linecké, co jej peču každý rok hned několikrát. Z tohoto lineckého se totiž dost dobře dají vyrobit slušné sušenky k odpolednímu čaji. Slepovat nic nemusíte, místo toho do těsta vpracujte oblíbenou květenu, třeba levanduli. Nebo kandované ovoce či něco slaného.
Pěkné Vánoce!
Milá slečno Barboro
míchám obvykle celozrnnou mouku s bílou, ale občas peču taky jen z celozrnné. Když použijete jen mouku celozrnnou, musíte počítat s tím, že těsto nebude tak nadýchané. Bude těžší a hutnější, protože chybí taková koncentrace lepku, kterou dodává mouka bílá. Taky hůř drží pohromadě. Doporučuji nejdříve si to zkuste s moukou, co koupíte a pak teprve zvažte investici do mlýnku. Ta se vyplatí, pokud bílou mouku hodláte téměř úplně z jídelníčku vyřadit.
Milá Věrko, letos jsem také začala péct ze špaldové mouky (zatím jsem tedy ve fázi experimentů) a vzhledem k její ceně uvažuji i o tom mlýnku
Mám na Vás dotaz – používáte výhradně celozrnou mouku nebo ji mícháte s bílou? Na obalu Bioharmonie je uvedeno, že je vhodnější míchat celozrnou mouku s bílou v poměru 1:1, něco podobného ostatně říká i Hanka Zemanová. Kdybych si mlýnek pořídila, bylo by mi líto k němu kupovat i rafinovanou mouku 
A pokud používáte jen celozrnou, je nějaký výrazný rozdíl např. v kynutí nebo v potřebném množství tekutiny?
Děkuji za rady
Moc dekuju!
Hedviko, zrovna jsem se vrátila z víkendu bez počítače a otevřela sešit, co si tam píšu recepty k domácí pekárně, abych kámošce dala recept na úspěšný banánový chlebíček a ejhle, mám tu dotaz na chléb. Nuže, na dno nádoby 1 lžička suš.kvasnic, na to 220g bílé pšeničné m.+140g špaldové chlebové+40g kukuřičné m., 1 lžička agáve sirupu, 2 lžičky soli, 13 g olivového oleje a 280ml odstáté vody. Nakonec 2 kusy pokrájených suš.rajčat naložených v oleji. Nastavuji program whole wheat rapid, velikost chleba M. Za 3 hodiny je hotovo.
Dobry vecer, muzete mi napsat presne pomery mouky a dalsiho do toho chleba co pecete v pekarne? Zaujalo me to. Hlavne ta susena rajcata. Dekuju moc! Hedvika
Dobrý den Jenis, v článku jsem právě uváděla, že špaldovka není bezlepková. Nicméně máte pravdu, že ta moje zmínka o toleranci lepku ze špaldovky pro jisté osoby je zavádějicí a nepřesná. Tolerovat lepek ze špaldové mouky totiž mohou lidé s alergií na lepek, nikoliv ti, trpící celiakií (zdroj: Bezlepková a bezmléčná dieta, J. Rujner, B.A. Cichanska). Takže opravu v článku jsem provedla a díky moc za upozornění. Každý organismus je unikátní a svoji nemoc by rozhodně každý celiakií postižený měl konzultovat s doktorem, včetně vyladění jídelníčku.
http://www.bezlepkovadieta.cz/odpovedi-a-otazky/potraviny-a-suroviny/2648-3/poradna-jak-je-to-tedy-se-spaldou-mohou-ji-celiaci-jist
A jeste dodam, ze bezlepkova dieta je prosta jakehokoliv lepku, dobreho ci nedobreho.
Dobry den,
bohuzel se musim ohradit, ve clanku mate nebezpecnou chybu.
Zamenujete alergii na psenici a celiakii.
Alergici na psenici mohou spaldu, tem vadi lepek v psenicne mouce. Celiaci NESMI spaldu, tem vadi jakykoliv lepek nezavisle na puvodu.
Prectete si clanek na wikipedii a hlavne chybu opravte, at nekomu neublizite.