Zatímco bílé hlavičky křehkých sněženek hlásí v březnu definitivní jaro, na polích se – převážně pod černou fólií – teprve chystá vyrašit ta správná labužnická oslava konce zimy. Její sezóna začíná v dubnu, trvá necelé dva měsíce a říká se jí chřestová.
Vypadalo to, že se k chřestu letos nedostanu. Pak jsem zalovila v archivu a sama nechápu, jak jsem mohla na něco takového zapomenout. Já přece minulý rok nasávala informace na chřestové farmě. Nešlo o tu jedinou českou. Moje cesta vedla na jih, mimo naše území a přesto velmi blízko. Hranice se Slovenskou republikou tvoří bohužel až příliš jasný předěl mezi místem, kde se s chřestem nikomu nechce dělat a místem, kde chřestu věnují maximum. To chřestu zaslíbené místo se nachází V KÚTECH.
Asparágus, chřest, špargl
Nejlépe se chřestu daří na lehkých, propustných a písčitých půdách. První pazochy – tak se výhonkům chřestu říká – se dají sklízet až třetí rok po výsevu. To mi potvrdila inženýrka Anna Babková ze slovenské farmy Bioaspa v Kútech, kde se pěstováním chřestu zabývají od roku 2000. Věnují se tu především chřestu v BIOKVALITĚ, s čímž jsou spojené omezené možnosti využívání postřiků. „Se škůdci na poli problém nemáme, největší práci nám dá likvidace plevele.“ říká Babková. Ta se v ekologickém zemědělství děje samozřejmě ručně. „Vysetý špargl plodí osm let, pak odumírá, zakládáme proto stále nová pole.“ dodává.
Anna Babková byla při mé návštěvě velmi ochotná, provedla nás celou farmou od pole až po halu sloužící ke zpracování chřestu. Většina jejich produkce však míří za hranice. Myslíte, že k nám? Kdepak, chřest putuje především do Rakouska.
Hlavičky za tři eura
„Špičková kvalita se pozná podle perfektně uzavřených hlaviček a rovnoměrných pazochů, bílý špargl musí být ještě celý světlý a hladký. Pazochy třídíme podle velikosti a požadavků odběratele. Dodáváme třeba jenom hlavičky.“ dozvěděla jsem se od Anny Babkové.
Krásných chřestových kousků jsem na farmě viděla hromady. Jenže třeba pro hlavičky si musíte prostě zajet přímo sem, na farmu. Do českých obchodů se nedostanou.
Protože Bioaspa má co do činění s firmou Asparagus, která dodává chřest i do českých supermarketů, máte možnost na farmě koupit jak chřest bio, tak i ten konvenční, nebio. Stejné balíčky byly k mání minulý rok třeba v Bille – za cenu zhruba o polovinu vyšší. Výhodnost nákupu přímo na farmě dokládá ceník na stánku (ceny jsou z minulého roku).
Bílý, zelený a fialový
Obecně chřest dělíme do tří skupin podle barvy: bílý, zelený a fialový. Rozdíl tkví v množství světla, které se k pazochům dostane při pěstování. Právě bílý chřest se skrývá pod výsevnými kanály (hrobečky) z hlíny pokrytými černou fólií. Jakmile vyraší z hrobečku, je čas na sklizeň. Fialový chřest se jednoduše dostane do kontaktu s větším množstvím světla, zelený chřest roste na poli jen tak.
Po sklizni čeká pazochy rychlý proces zpracování. Druhý den musí být totiž u zákazníka. Ve skvělé kondici je drží vodní lázeň – to v případě chřestu bílého – a chlad.
Když jsem se ocitla v hale určené ke zpracování, udeřila mi do nosu vlna typické svěží vůně čerstvého chřestu. Tu chřest transportem trošku ztratí, zato nesmí přijít o svoji křehkost, kterou charakterizuje lupnutí při zlomu. Musí prostě „zvonit“, když na něj zaťukáte prstem. O plesnivých spodcích nemůže být ani řeč. V chuti je bílá varianta jemnější a u nás (a v Německu) asi nejoblíbenější, zatímco v Anglii vede chřest zelený. Ten je výraznější, mírně nahořklý a díky tomu se může zdát i pikantnější.
Uvařit s cukrem
Až se vám v obchodě podaří ulovit ten správný chřest – takže čerstvý a kvalitní – pořiďte si k němu rovnou ŠKRABKU, pokud už ji doma nemáte. Její aplikaci vyžaduje chřest jakékoliv barvy. Bílý oloupejte celý (začněte asi 3 cm pod hlavičku a loupejte až dolů), zelený stačí oloupat spodní třetinu. Na škrabku přitlačte a chřestový kabátek nešetřete, špatně oloupaný chřest vám v ústech přichystá nepříjemné překvapení v podobě houževnatých vlasců. Nakonec pazochy podrobte hromadné popravě a zkraťte jim nožky zespod aspoň čtyři centimetry. Slupky i odřezky nevyhazuje, budou se hodit do polévky!
Výhonky svažte kuchyňskou nití do svazku a vložte do vroucí vody společně s kouskem másla, špetkou soli a cukru. Přidat můžete i citrónovou šťávu. Na chřest existují i speciální vysoké hrnce se sítkem uvnitř, ve kterých se chřest vaří postavený hlavičkami nahoru. Důvod je prozaický, křehké hlavičky jsou hotové dříve než celý stonek a takto se vám uvaří celý chřest rovnoměrně. Vaříme zhruba OSM MINUT v závislosti na tloušťce pazochů. Hotový chřest vyjmeme a upravíme dle libosti.
Svůdná obět
Chřest obecný (Asparagus officinalis) má dávnou tradici. Pochází z Orientu a jako součást nástěnných maleb byl nalezen v jedné z egyptských pyramid staré čtyři a půl tisíce let. Egypťané chřest obětovali bohům, zatímco Řekové a Římané oceňovali především jeho afrodiziakální účinky. Údajně není náhoda, že svým vzhledem připomíná mužský pohlavní orgán. Jeho pěstování ovšem není jednoduché, a tak byl po velkou část dějin odsouzen pobývat jen v kuchyních bohatých. Na naše území se dostal někdy v 17. století a pěstoval se v okolí Ivančic, kde byl vyhlášenou pochoutkou a odkud putoval i na vídeňský císařský stůl. Dost důvodů pustit jej i k sobě do kuchyně.
Ostatně také zdraví prospěšné účinky chřestu byly známy odpradávna. Mimo to, že pročišťuje a zbavuje lidské tělo nadbytku tekutin, disponuje slušným obsahem vitaminu C (především zelená odrůda) a provitaminu A, obsahuje také vápník, hořčík, železo a další látky. Působí jako diuretikum, což využíval už sám Hippokrates. Chřest by však kvůli vysokému obsahu purinů měli vyřadit z jídelníčku lidé trpící dnou.
Teď nebo až příští rok
Chřestová sezóna na farmách už začala a je příliš krátká, užijme si ji tedy plnými doušky a až skončí nechte chřest pěkně odpočívat až do dalšího jara. Jeho chudá zavařená příbuzná za pozornost téměř nestojí, stejně jako předražené svazky gumových výhonků unaveně trčící z regálů supermarketů někdy v půli zimy.
Kde chřest koupit:
- Přímo na farmě Bioaspa s.r.o., Kúty, Holého 406 – areál bývalého zemědělského družstva. Dostanete se tam prvním sjezdem z dálnice D2 Brno-Bratislava po překročení hranic České a Slovenské republiky. V Kútech je cesta přímo na farmu lehce spletitá, jedete do polí k bývalému JZD.
- Stejný chřest je v sezóně k mání i v některých bioobchodech po Brně a v Bille. Nezapomeňte však na to, že chřest skladováním chřadne. Nejlepší chřest je nejčerstvější chřest.
- Pro Pražáky a Středočechy je blízko farma v Hostíně u Vojkovic.
- Nebio chřest (většinou ze Slovenska) koupíte v Makru a ve většině supermarketů. Čerstvý slovenský chřest si můžete nakoupit také během chřestových slavností v Ivančicích, které letos proběhnou 20. a 21. května. Ty letos dostanou novou podobu. Organizátoři vsadili na degustační zónu, kde se bude platit festivalovou měnou – tolary. Za ně si koupíte chřestové dobrůtky v podání místních restaurací. Na své si přijdou i děti a příznivci kultury. Chřestu bude prý dostatek po celou dobu konání festivalu. Více se dozvíte na www.slavnostichrestu.cz
Jak chřest skladovat:
Koupený chřest spotřebujte co nejdříve, případně skladujte dva, tři dny v chladu (ideálně něco málo nad nulou) zabalený do vlhké utěrky.
Chřestová polévka
12 stonků chřestu (bílého nebo i část zeleného) plus chřestové odřezky a slupky, 700 ml vody (ideálně chřestového vývaru), 1 lžička másla, 3 lžíce smetany ke šlehání, černý pepř, bílý mletý pepř, sůl, řeřicha na ozdobu
Postup:
- Chřest připravte podle postupu výše a odložte stranou. Slupky a odřezky dejte vařit do vývaru nebo do vody. Vařte 15 minut.
- Slijte do hrnce a slupky vyhoďte. Vývar dejte znovu vařit, nyní už společně se zbývajícím na špalíčky nakrájeným chřestem (4 kousky chřestu ponechte celé). Přiveďte k varu a vařte 5 minut. Osolte a opepřete. Odstavte z ohně a přidejte smetanu, máslo a dobře rozmixujte (ručním mixérem nebo robotem). Na závěr podle chuti opepřete a osolte.
- Do každého talíře nalijte polévku, ozdobte špalíky chřestu a posypte řeřichou.
Chřestový koláč
na formu o průměru 20 až 22 cm, příprava 45 minut, vhodné pro děti od zhruba 15. měsíců
Těsto: 200 g hladké mouky (namíchala jsem celozrnnou špaldovou s bílou hladkou v poměru 1:1), 100 g másla, 1 vejce, špetka soli
Náplň: svazek chřestu (okolo 570 g), 200 g kelímek 15% zakysané smetany (já použila bio), 1 vejce, sůl, čerstvě strouhaný muškátový oříšek, lžička másla, sůl, cukr a plátek citronu na vaření chřestu
Postup:
- Do mísy dejte suroviny na těsto a vypracujte rukama konzistentní hmotu – těsto. Zabalte do potravinové fólie a dejte do ledničky alespoň na 30 minut odpočinout.
- Mezitím oloupejte chřest podle návodu výše.
- Přiveďte k varu hrnec s vodou, špetkou soli, špetkou cukru a lžičkou másla. Do vroucí vody vhoďte chřest a vařte podle tloušťky výhonků 8-12 minut. Uvařený chřest vyjměte z vody a nechte okapat.
- Nachystejte si formu na pečení, vyložte ji pečícím papírem a ten lehce potřete máslem nebo posprejujte olivovým či avokádovým olejem.
- Těsto rozválejte (pokud vám to půjde) nebo rukama uplácejte na placičky (po částech) asi 3-5 mm tlusté a vmačkávejte do formy tak, abyste vytvořili rovnoměrnou vrsvu těsta s okraji asi 3 cm vysokými. Na těsto poskládejte uvařený chřest.
- V misečce důkladně rozmíchejte kysanou smetanu s vejcem, solí a muškátovým oříškem (sůl a oříšek v množství dle chuti). Pokud nevaříte pro děti, přidejte i pepř nebo trošku dijonské hořčice.
- Směsí zalijte chřest a dejte do trouby zapéct při 180 stupních Celsia horkovzdušně na 30 minut (obyčejně na 200 stupňů). Těsně před dopečením můžete povrch koláče ještě lehce posypat strouhaným muškátovým oříškem. Je to efektní!
Právě probíráme