Klíč(ky) k jaru

O čem jiném psát v den jarní rovnodennosti. Když už tohle čtete, pravděpodobně klíčíte. A nebo aspoň chcete. Já tuto činnost nevynechám žádný rok a něco by u mě v kuchyni nebylo správně, kdyby pokaždé nekralovala další klíčící novinka.

Vlastně klíčení tak miluji, že se snažím přinutit řeřichu k výhonkům už v prosinci, což jde o poznání hůře, než v předjaří. Přesto pár zelených stonečků k Vánocům vždy sklízíme.

Když už jsem nakousla řeřichu, klíčit ji na vatě je tak ohrané, jako klíčení semínek vojtěšky alfa-alfa, co jsem tu o nich psala už hódně dávno. Dál tu máme pučálku – naklíčený a opražený hrách, co jej milovali staročeši a my na něj dočista zapomněli. Zato v dnešní supermarketové době najdete v regálech obchodů naklíčenou fazoli mungo.

No dobře, jak klíčit?

• Klíčit se dají všechny luštěniny kromě fazolí, které jsou za syrova jedovaté (vyjma mungo), semínka a taky obiloviny. Zkusme tedy naklíčit semena slunečnice. Klidně celá, ale pozor, půjde to i s loupanými.

Pokud kupujete speciální klíčící směs – ať už jednodruhovou řeřichu nebo směsku od Sluneční brány – najdete vhodný postup ke klíčení na obalu.

• Obvykle je třeba (vyjma řeřichy, které vyhovuje víc vata) na semínka přes noc aplikovat namáčení ve vodě a tmu. Pak vodu slijete, pravidelně proplachujete a ještě jeden den necháte ve tmě – budou křehčí. Nakonec umístíte na světlo, tam chytnout barvu – chlorofyl. O ten vám jde přece taky, ne? Takový postup aplikujte i na loupanou slunečnici.

Základem je proplachovat, proplachovat a proplachovat. Jinak chytnou plíseň (jde jim to sakra rychle), a to i ve speciálním nakličovadle, co má vroubkovaný povrch a semena díky tomu ve vodě neleží. K naklíčení lze použít i čistou ne moc vysokou zavařovačku, přes kterou natáhnete gázu a připevníte gumičkou. Funguje spolehlivě.

Jsou nebezpečná?

Otázkou zůstává, jak moc můžou být klíčky a výhonky nositeli plísní a bakterií a jestli jsou vhodné ke konzumaci pro každého. Dřív, než jsem stihla tento článek dopsat, dočetla jsem se odpovědi na takové otázky v dubnovém Apetitu. Poměr rizika a přínosů záleží čistě na vaší úvaze, jako ostatně u všeho, že ano.

Klíčky každopádně jsou bezpečné tepelně upravené, čímž ovšem ztrácí část svého výživného kouzla (vhodné je upravit klíčky nad parou, případně opražit nebo přidat do horké polévky). Pravda je, že i staročeská kuchyně počítá s pučálkou opraženou.

• Varovně vztyčený prst u syrových klíčků bych směřovala především na těhotné, děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou. I když já, coby těhule, na klíčcích ujíždím stejně. Nezastavila mě ani hrozba listerií či bakterií E-coli. Co si vypěstuju, to si sním.

Loupaná semena slunečnice klíčí jak o život už po nočním namáčení. Do druhého dne pak můžete „sklízet“. Lépe řečeno – musíte sklízet. Nebo je šupněte do lednice, ať vážně nechytnou plíseň. Chutnají krásně oříškově. Tak neodolatelně, že je moje dcera snědla na posezení. K focení jsem si musela založit novou várku.

Zkoušela jsem i klíčivý mix od Sonnentor, ten se mi naopak vůbec neosvědčil. Zatímco malá semínka už už chytají plíseň (protože propadnou vroubkováním v nakličovadle a leží moc ve vlhku), velká ještě nestíhají naklíčit. Osobně jsem raději pro jednodruhové klíčení.

Pšenice, költés a nákupy

Zatímco u nás je naklíčená pšenice ve vzrostlém stádiu odsouzena k pouhé dekoraci velikonočního stolu (samo sebou, že je to pěkné), mezi Maďary žijícími na Slovensku v údolí Nitry se z  ní připravuje tradiční postní jídlo tzv. költés /čti: koeltéš/, zvaný také keltýš, keltés. Název bezpochyby pochází z maďarského slova kelni – klíčit, vstávat, probudit se.

• Základem je 1 kg pšenice, kterou řádně propereme a v tenké vrstvě dáme vyklíčit na teplé místo. V době klíčení pravidelně kropíme. Jakmile se objeví dostatečné klíčky (nenecháme moc zezelenat), propláchneme čistou vodou a pomeleme na mlýnku. Na 1 kg klíčků přidáme 2 l vody a necháme luhovat 1 hodinu. Potom scedíme, vymačkáme pomleté klíčky a do získané tekutiny přidáme 1 kg bílé pšeničné mouky (potřebujeme těstíčko, jako na palačinky). Hmotu lijeme do zapékacích misek a pečeme v troubě při 150 stupních Celsia do chvíle, kdy na povrchu získáme zlatavou krustu. Dříve se pochoutka pekla samozřejmě v peci.

Recept pro mě sestavila moje máma, která költés každý rok dělá. K základnímu postupu dodává:

„Hodně záleží na surovině, někdy jsou klíčky málo sladké a je nutné do těstíčka přidat trochu cukru. Těsto musí být sladké, aby se při pečení na povrchu vytvořila lahodná zkaramelizovaná krusta. Nakonec by ani nevadilo, kdybyste přeskočili fázi scezení a v pomleté hmotě klíčky ponechali.“

Já si dovolím poznámku, že fajn by bylo nahradit bílou pšeničnou mouku hladkou špaldovou. Výsledná lahůdka není moc fotogenická, jí se lžící a docela dobře si k ní dokážu představit kopeček husté kysané smetany s lístečkem máty.

Když se budeme držet doporučení k tepelné úpravě, z naklíčených obilnin se dají připravit kaše nebo je uvařit v polévce. Naklíčená semena jsou bohatá na vitamíny a minerály (zvláště vit. C), klíčením se mění jejich skladba bílkovin a luštěniny jsou v tomto stavu pro nás lépe stravitelné.

• Pro klíčení používejte pouze semínka, která jsou k tomuto účelu určená. Semena určená pro pěstování rostlin, co je koupíte v zahradnictví se ošetřují fungicidy a pesticidy, aby nedocházelo při jejich uskladnění ke klíčení a k plesnivění. Takže na nákup semínek pro klíčení vyražte raději do obchodu se zdravou výživou a nakupujte bio.

Mohlo by vás zajímat:

Velikonoční nádivka s bylinkami	Řeřichová polévka a vaření U Kastelána	Velikonoční barvení bez éček