Škola vaření U Kastelána - příprava na Velikonoce

Letošní kalendář ruku v ruce s počasím hlásí definitivní jaro. Zasejte řeřichu, natrhejte kopřivy, nakupte jehněčí a vejce (k barvení se tady dostaneme co nevidět) a dejte se do pilování velikonoční hostiny. Třeba pod vedením Michala Götha z brněnské restaurace U Kastelána. Máte na to týden!

Já vím, že se opakuju, ale tento úvod si nemůžu odpustit…restaurace U Kastelána dlouhodobě přizvukuje nejlepším pražským podnikům a zmínka o ní nechybí v žádném z Maurerova výběru Grand restaurant. Pro pořádek připomínám, že Grand restaurant je nezávislým průvodcem po nejlepších restauracích v zemi. Restaurace U Kastelána obsadila pro letošek v absolutním hodnocení čtvrté místo a ráda (a oprávněně) se pyšní tím, že léta Páně 2005 obsadila jako jediná mimopražská místo první.

Šéfkuchař Michal Göth umí skvěle uplatnit to nejlepší z francouzské a italské kuchyně a je mimo jiné znám svým otevřeným přístupem k místním zdrojům a surovinám. Dalo se tedy předpokládat, že v předvelikonočním kurzu školy vaření nebude chybět jehněčí z Vysočiny a kopřivy a medvědí česnek z lesa někde za Brnem 😉 Jenže 14. března pod pokrývkou sněhu ještě žádné kopřivy nerostly a na čerstvé jehněčí s kůzlečím bylo taky příliš brzo. Přesto se nám jehněčí povedlo i to vakuově balené a králík místo kůzlečího taky ohromil.

Jak se vaří s šéfkuchařem

Když jsme se v počtu čtyř sešli na baru Michal Göth nám oznámil, že víc nás dnes nepřijde. Paráda, víc komornější vaření jsme si přát nemohli. Michal bleskurychle nadiktoval dnešní menu a hned radil s jakou moukou upečeme nejlepší chleba, tu byl u mě při sekání bylinek a hned zase u kolegy při vykosťování kýty. Mezitím v klidu stíhal ještě řadu přípravných úkonů. Pravda, páni kolegové byli více soběstační, tedy s kuchařskou průpravou na tom o něco lépe, než já. Vzápětí jsem zjistila, že krájet správně cibuli se budu učit ještě sakra dlouho, že vykostit, odblanit a pak svázat jehněčí kýtu dá špetku práce a že vlastně skoro neumím vařit. Recepty po mě nechtějte, přesné znění jsem zachytit nestíhala. Za to jsem se dozvěděla třeba to, jak dodat hovězímu vývaru lepší šmrnc.

Přejít na jinou kulinární dimenzi v restaurační kuchyni je zábavné a poučné zároveň. Na programu našeho vaření bylo:

• pšenično-žitný chléb s tvarohovou rozhudou
• špenátem plněné jemné rohlíčky z listkového těsta
• řeřichová polévka
• králík s majoránkou
• velikonoční hlavička
• jehněčí s rozmarýnem a tymiánem
• čokoládová pěna

Věřte, nevěřte, pohodová příprava toho všeho nám zabrala slušných pět hodin. S kávovou pauzou a za občasného postávání nad sporákem.
Ke slovu se dostala kupa česneku a hromada bylinek, olivový olej a Fleur de Sel, ibišková sůl, kýbl zeleniny a zhruba kilo másla. Právě máslem (a pepřem) Michal Göth totiž nešetřil. To nakonec poznáte na jemné konzistenci výsledného sosu – velké poučení pro českou moučně zahušťovací neřest.

Chápu MichaLovo i Juliino nadšení ze školy vaření. Já jej sdílím taky. A prosím pěkně, vaření z restaurační kuchyně se vážně dá přesunout k vám domů. U mě v kuchyni na výbornou prošla bylinková polévka (funguje i se špenátem a polníčkem) i jehněčí kýta (pro změnu se šťouchaným bramborem). Ale jeden nedostatek přece jenom mám. Líbilo by se mi ráno přijít do kuchyně k připraveným surovinám, oloupané zelenině a začít prostě jen vařit. Hledám kapacitu na noční loupaní

Za cenu v rozmezí 1500 až 2500 (podle surovin a počtu chodů) strávíte den v restaurační kuchyni a co si připravíte, to si taky sami naservírujete a za doprovodu vybraných vín sníte. Můžete si pozvat i jednoho hosta. Předvelikonoční kurz už nestihnete, ale rozpis těch dalších máte k dispozici.

Nakonec mi jarní nálada velí, popsat aspoň tři recepty tak, jak zafungovaly i u mě v kuchyni. Řeřichovou polévku, velikonoční hlavičku v netradičním provedení, která je prý pro jižní Čechy nadmíru tradiční a jehněčí kýtu, co z ní za necelé dvě hodiny dostanete tak harmonickou symfonii chutí, že si na údajnou pachuť jehněčího ani nevzpomenete.

Dobrou velikonoční chuť!

Řeřichová polévka

Suroviny na 1 porci:

2 a 1/2 šalotky, dvě lžíce másla, sůl, bílý pepř, kuřecí vývar, mléko nebo smetana, čerstvý špenát a řeřicha

Postup:

Šalotku zpěníme na másle, přidáme kuřecí vývar (asi 3 naběračky), sůl a bílý pepř a vývar odpaříme. Opět přilijeme kuřecí vývar (v množství na jednu porci) a chvíli vaříme. Přidáme špenát a řeřichu, rozmixujeme, propasírujeme, přidáme mléko a mixujeme do pěny.

Velikonoční hlavička

Suroviny na plech:

10 rohlíků krájených na kostičky, 700 g uzeného masa na kostičky, 3 stroužky česneku, plochá petržel nasekaná, nasekané kopřivy nebo medvědí česnek (i jejich kombinace) – našem případě dostala slovo bazalka, hrst krupičky, půl kostky droždí, 10 vajec – žloutky a bílky zvlášť, vývar

Postup:

Vše smícháme se žloutky a pak zapracujeme sníh z bílků. Necháme chvíli na lince odpočinout a pečeme při 180 stupních Celsia 40 minut.

Jehněčí kýta s bylinkami

Suroviny:

jehněčí kýta, hrst nasekaného rozmarýnu a hrst tymiánových lístků, olivový olej, sůl, čerstvě mletý pepř, česnek, na větší kusy nakrájená mrkev a cibule (asi po 3 kusech na jednu roládu), tři až čtyři velké stroužky česneku, snítky tymiánu, 2 lžíce rajského protlaku, polosuché bílé víno, hovězí nebo telecí vývar, studené máslo

Škola vaření U Kastelána – jehněčí kýta

Postup:

Jehněčí kýtu vykostit, odblanit a zbavit uku. Nachystat (rozříznout) na roládu, naplnit směsí drceného česneku, sekaného rozmarýnu, tymiánu, soli. Zabalit, svázat provázkem a na oleji orestovat.
Pak orestovat kusy mrkve, přidat cibule (funguje bílá i červená), česnek, tymián a 2 lžíce protlaku. Přilít víno a nechat odpařit.
Přilít 4 naběračky vývaru a zavařit. Přidat opečené maso a dát do trouby na 180 stupňů Celsia. Peče se podle stáří masa a velikosti rolády – mě doma stačila hodina a čtvrt. Hotové maso vyjmout a dát do tepla.
Sos přecedit přes cedník a svařit na polovinu, nakonec zamixovat po kouskách studené máslo.
Podáváme s velikonoční hlavičkou.

Mohlo by Vás zajímat:

• Velikonoce na oleji olivovovém – beránek
• Velikonoce na oleji olivovovém – řecké giouvetsi
• Velikonoční barvení bez éček