Králičí polévka, ragú a dvě deci

Mám štěstí na králíky. Teď je pořád ještě jejich sezóna a taky tu máme podzim, tu nejlepší dobu na přípravu chutného ragú. A k němu rovnou dvě deci.

Králíky nám vozí naši kamarádi od rodičů z Vysočiny. Jsou to kousky stejné jako ty za dob mého dětství. Jako děti jsme rádi pozorovali tátu, jak stahuje králíka a pak to maso jedli celou sobotu a neděli. Králíka se vším všudy, s vnitřnostmi i s hlavou. Tu mám ze všeho nejraději. A moje děti taky. Všichni kolem ji pak svorně nesnáší.

Díky tomu dostáváme jednoho králíka s mnoha hlavami. Naposledy SEDMIHLAVÉHO. Jaké blaho! Vegetariáni prominou, ale obíračka masa z králičí hlavy je pro nás doma slast největší. Jedna hlava nestačí a o mozek se vede bitka.

Jak rozporcovat králíka

Celého králíka obvykle porcuji tak, že odříznu stehna – velká zadní a menší přední s kusem masa od hřbetu. Odříznu maso z břicha společně s kusem masa z hřbetu, úzkým nožem se dá hřbet kolem páteře krásně objet. To vše pak peču nebo dusím vcelku a nebo vykostím, nakrájím a vařím ragú. Maso z břicha se taky hodí na menší roládku.

Hřbet rozpůlím a házím DO POLÉVKY společně s hlavou a vnitřnostmi. Z jater tvořím knedlíčky: utřená játra, kukuřičná strouhanka (nebo instantní kaše), prolisovaný česnek, nasekaná petrželka, sůl.

Králičí polévka (vývar)

Maso na polévku dejte do hrnce, zalijte vodou a přiveďte těsně k bodu varu. Posbírejte pěnu – jde hlavně o tu tmavou. Přihoďte jednu celou mrkev, jednu petržel, celou čtvrtku kořene celeru nebo dva řapíky řapíkatého celeru. Přidejte na půl cibuli, několik zrnek nového koření, dva bobkové listy a snítku natě celeru nebo libečku. Vařte na mírném plameni aspoň hodinu. Zpod pokličky musí být skulina pro unikající páru. Když budete mít po ruce kosti z vykostěných stehen, hoďte je do vývaru také.

Očistěte a na kolečka/kostky nakrájejte jednu velikou petržel (nebo pastiňák), tři velké mrkve a půl kořene celeru. Zeleninu dejte do polévky vařit po hodině a půl táhnutí vývaru. Vařte dalších 30 minut a vhoďte knedlíčky. Nechte vařit ještě 5, nanejvýš 10 minut a pak vypněte zdroj tepla.

Bezlepkové králičí knedlíčky

Utřete játra plochou stranou ostrého nože, zbavte se blanek. Smíchejte s prolisovaným stroužkem česneku, solí a nasekanou petrželkou (čerstvou nebo vytaženou z mrazáku). Zahustěte kukuřičnou strouhankou (já používám i kukuř. instantní kaši) a tvořte kuličky, které v polévce zavaříte až pět minut před dokončením.

RAGÚ

Na silně rozpáleném oleji prudce orestujte vykostěné a na kusy nakrájené králičí maso, osolte, přidejte na kusy nakrájenou velkou mrkev, velkou petržel a čtvrt kořene celeru. Přidejte dvě na čtvrtky rozkrojené červené cibule, několik celých stroužků česneku, několik snítek čerstvého tymiánu (nebo lžičku sušeného), zalijte slušným červeným vínem (zhruba dvě deci), osolte a přiveďte k varu. Přikryjte poklicí, stáhněte plamen a vařte do změknutí masa i zeleniny. Po půl hodině zkontrolujte, nejpozději do hodiny je hotovo.

Mezitím si nalijte sklenku vína a degustujte. Já v rámci služby s příznačným názvem DVĚ DECI naposledy obchutnala (a použila i na ragú) dvě moc příjemná červená vína.

To první – Tinto 2012 z portugalského vinařského družstva Ageda de Palmela – se ke králičímu ragú hodilo víc. Bylo lehčí, ovocitější a pitelné kdykoliv navečer. Prolítlo pusou jako šíp pikantního kyselkavého ovoce s kořenitým tónem téměř bez tříslovin, což bylo znát už z vůně.

To druhé – Insoumis 2012 z francouzského vinařství Mas Onésime – bylo slavnostnější, komplexnější, těžší, s tříslovinou a hodně kořeněným dozvukem. Přesto mi přišlo svěží a klidně si jej dokážu představit k horkému hovězímu guláši a nebo třeba pečené kachně

Na službě DVĚ DECI oceňuji ten servis kolem, o který nakonec jde především. Víno v krabici doputovalo s brožurkou, ve které najdete úplně vše, co byste chtěli o tom kterém vínu vědět a ty informace fakt sedí. Žádné plané kecy, žádné kudrlinky. Jednu krabici jsem dostala darem na zkoušku a tak mě to bavilo, že si další hodlám objednat. Protože jde ale o projekt s kořeny ve Francii (vína konec konců doporučuje francouzský someliér Jean Michel), nelze zřejmě čekat, že v českých krabicích budou k zájemcům putovat česká/moravská/slovenská vína. A to je jediná moucha na této jinak sympatické záležitosti.

Mohlo by vás zajímat:

Vegetariánský nářez	Tři zimní polévky	Švédský jablečný koláč