3 v 1: Čerstvá pasta, medvědí česnek a chřest

Fenomén čerstvé pasty hýbe Brnem. Spárovala jsem jej tedy se sezónou medvědího česneku a chřestu. Jak to vypadá, když se tyhle tři suroviny hodí na talíř?

Čerstvá pasta v Brně

Čerstvé těstoviny v Brně už nějaký čas kupuju v Alimentari Italia na Květinářské a jsem spokojená. Za cenu od tuším od 12,- za 100 g denně nabízejí kolem čtyř až pěti druhů čerstvé pasty, mé nejoblíbenější jsou tagliatelle. Kromě toho vaří fajn kávu a v obchůdku se dá posedět a slušně najíst. Ne nadarmo se tu schází především italské osazenstvo. Jejich panini plněné jemně krájenou parmskou šunkou, mozzarellou a sušenými rajčaty, co vám slečna za pultem připraví podle přání hned teď čerstvé, je nezapomenutelné.

Docela ráda bych taky zkusila něco z cerstvapasta.cz, jenže nezaváží do Brna. Čas přináší změny, a tak se v poslední době v našem malém brněnském gastro rybníčku vyrojilo hejno nových bister, mezi nimi taky jedno těstovinové. Cattani je teď – stejně jako další podniky bistro typu opodál – v centru pozornosti všech fajnšmekrů, už schytalo i recenzi od Michala.

Účelem pasta bistra je nabízet taky svoje domácí těstoviny, a tak se pasta od Cattaniho začala objevovat nejdříve přímo v bistru samotném a pak ve Sklizenu. Tam jsem ji – údajně už po vychytání počátečních nezdarů – ulovila já za trošku lepší cenu, než těstoviny od Italů. Porci pro dva (330 g) za tuším 42,-. A co teď s ní?

Barva decentní, chuť famózní

Když už nastartovala sezóna chřestu a medvědího česneku, nedá mi to. Mám nutkání spářit všechny tři suroviny na sporáku. Místo holandské omáčky volím její sestřenici béarnskou (trošku upravenou) a do té nasekám listy česneku. Bude vám to chutnat?

1. Nejdříve si připravte a uvařte chřest. Třeba podle návodu tady.
2. Zároveň s chřestem připravte přepuštěné máslo a svařte vodu s octem – první dva body v přípravě omáčky.
3. Přiveďte k varu vodu na těstoviny a pastu v ní uvařte (podrobněji box vespod článku). Část vody, ve které se vařila si uschovejte. Slitou pastu dejte zpět do hrnce a když se bude moc lepit, promíchejte ji s troškou vody z vaření. Pak pokračujte bodem tři v přípravě omáčky.

Béarnská omáčka s medvědím česnekem

na 2 porce

1 lžíce bílého vinného octa, 1 lžíce vody, 1 lžíce nasekaného estragonu (lze i sušeného), 2 vejce, 120 g másla, nasekaný medvědí česnek

1. Nejdříve si nachystejte přepuštěné máslo. Pomalu jej zahřívejte v kastrůlku, až se mléko oddělí od máslového tuku a klesne ke dnu. Čistý tuk – přepuštěné máslo – můžete slít. Během zahřívání odebírejte pěnu. Tohle máslo použijete na omáčku.
2. Ocet, vodu a estragon dejte do rendlíku se silným dnem a přiveďte k varu. Zmírněte plamen a vařte asi minutu, až se tekutina zredukuje na 1/3.
3. Sejměte z ohně a nechte chládnout. Pak přeceďte do žáruvzdorné misky, přidejte dva žloutky a směs ušlehejte metličkou. Dají se přidat i celá vejce, i když originální receptura vyžaduje jen žloutky. Omáčka pak bude světlejší a bude jí víc.
4. Misku postavte nad hrnec s vařící vodou tak, aby dno misky bylo těsně nad hladinou vody. Plamen musí být na minimum. Připravte si ruku a důsledně stále šlehejte, jinak se vám směs zdrcne. Jakmile omáčka zhoustne, je lesklá, hladká a táhne se za metlou, je hotovo.
5. Misku postavte na vlhkou utěrku a pomalým pramínkem přilévejte přepuštěné máslo, přičemž neustávejte ve šlehání. Šleháme do momentu, kdy je omáčka lesklá a hustá.
6. Dochutíme solí, pepřem a přidáme nasekaný medvědí česnek.

1. Omáčkou hned polijte těstoviny, přidejte nakrájený vařený chřest, posypte parmezánem a okamžitě podávejte.

Připouštím, že tahle omáčka je kalorická bomba, ale ta chuť… aspoň jednou za rok, kvůli chřestu a čerstvě pastě si ji prostě musíte dát.

Čerstvá pasta – kolik a jak vařit

Tyto trubky (kdo ví, jaký mají italský název?) od Cattaniho mi chutnaly. Dokonce o maličko víc, než tagliatelle z Alimentari Italia. Konzistence i chuť těsta mě příjemně překvapila. Čerstvé pastě obecně stačí tříminutový var a těstoviny od Cattaniho byly přesně po této době tak akorát na skus. Klidně bych je snědla jen tak samotné.

Čerstvé těstoviny KUPUJI V MNOŽSTVÍ 120 až 170 g na osobu (podle toho, jestli budou v pokrmu dominovat nebo jen doplňovat další suroviny). Před vařením je pěkně rozdělte, ať nejsou slepené, tagliatelle a jiné podlouhlé tvary načechrejte. Vaří se klasicky – vhozené do vroucí dostatečně slané vody. Dobu varu počítejte 2 až 4 minuty, podle velikosti těstovin. Na závěr vaření samozřejmě vodu slijte, část v míře jedné naběračky uchovejte, pro případné doladění lepivosti.

Užít si béarnskou omáčku můžete i s masem. Třeba jako na fotce – restovaná husí prsa, bílý chřest z Kút a rukola, můj sobotní oběd.

Mohlo by vás zajímat:

Co jsem psala o medvědím česneku před rokem	Chřestový koláč	Saláty z jedlého trávníku