Umění francouzské kuchyně v češtině

Bible milovníků francouzské kuchyně konečně vyšla v češtině. Bylo mi ctí být u toho, ačkoliv to bylo nekonečné. Dáme si ochutnávku: dušenou růžičkovou kapustu s jedlými kaštany. Odhoďte předsudky a čtěte!

V září 2013 jsem dostala nabídku lektorovat Mastering The Art Of French Cooking od Julie Child. Chystalo ji nakladatelství Jota na vánoční trh pro rok 2013.

Lektorovat kuchařku znamená celý překlad přečíst a upravit neodborné výrazy na odborné. Hned po prvním čtení – rozumějte kolem osmi set stran – a srovnání s originálem bylo jasné, že lektorovat tento překlad bude znamenat přeložit to celé znovu.

To potrvá

Kuchařka vyšla o rok později. Celou knihu jsem nakonec ČETLA TŘIKRÁT. Přímo jsem plavala v kilogramech másla – zejména v omáčkových kapitolách a prokousávala se přeslazenými dezerty. Bič na zdravou výživu. Jak oživující pak bylo narazit na ryby, slávky, artyčok, chřest, růžičkovou kapustu, salát nebo jedlé kaštany.

Chápejte, že všechna ta jídla mi tak nějak samovolně rovnou z řádků skáčou na chuť do pusy. Ochutnáte-li pomyslně za den třicet stran poctivě hutných omáček, bude vám počertech těžko. Dobře, vám možná ne, mně jo

A jestli ne těžko ze čtení, pak těžko z obratů, které musíte opravit (bylo toho moc, co nesedělo). Tímto se taky omlouvám vedení nakladatelství, které i po mě muselo některé termíny doupravit. Na něco jsem i já byla krátká (třeba francouzské termíny u masa) a něco jsem taky přehlídla. K dokonalosti daleko.

Povedené umění

Práce to byla dlouhá a když je teď kniha na stole, mám fajn pocit, že se přes všechna ta úskalí povedla. Ve své kuchyni jsem sice vaření dávno posunula do kategorie lehčí a zdravější, tvrdím však, že znát základy správné přípravy pokrmů je nutnost. A je fuk, jestli jíte maso nebo ne, jestli pečete z bílé mouky nebo z té celozrnné.

Nebudete-li vědět, jak se chová těsto na koláč, jak pracovat se zeleninou, jak uvařit dobrý vývar, jak zpracovat rybu a jaké maso koupit na guláš, bude vám to v kuchyni chybět. V té francouzské, tradiční české – myslím přednormalizační, která má s francouzskou mnoho společného – i v té zdravé.

Na  základech z této kuchařky se pak klidně dá STAVĚT ZDRAVĚJI, experimentovat s různými moukami, rostlinným mlékem  nebo se patlat s odlehčenými krémy a skončit třeba u raw dezertů. Vážně. Navíc si díky knize uděláte perfektní výlet do kuchyně americké high society minulého století.

Pojďme si dát kaštany s kapustou

Chci se vrátit k jedlým kaštanům a růžičkové kapustě. Ti dva u nás nejsou moc populární. Málokdo ví, jak je správně připravit a na talíři je to pak fádní rozvařený horor. Já v kuchařce objevila nový dušený rozměr salátu a vy teď tady třeba učiníte kapustovo-kaštanový objev.

Růžičková kapusta i jedlé kaštany se báječně hodí na zimu a úplně nejvíce do Vánoc, kdy je přece jenom jejich sezóna.  Můžete je oba servírovat například k pečené kachně na Boží hod vánoční. Místo knedlíku a zelí. Pěkně podle vkusu Julie Child. Udělejte si ale nejdříve  GENERÁLKU.

Jak nakoupit správné kaštany

Blanšírování růžičkové kapusty je brnkačka. Zatímco loupání kaštanů se může stát noční můrou. Základem je správný nákup. Vybírejte KAŠTANY TVRDÉ a bez známek poškození či plísně. Doma je nařízněte do kříže (je to rychlejší, než odlupování kusu slupky, jak radí J. Child) a vhoďte do vroucí vody. Povařte minutu a sejměne z ohně. Co nejrychleji oloupejte, studené kaštany loupat nepůjdou. Hrát si budete především z vnější slupkou, ta svrchní jde celkem dobře. Bude z toho všeho ohromný odpad. Vydechněte, to nejpracnější máte za sebou. Pak už postupujte podle pokynů níže.

Dušená růžičková kapusta s kaštany

Choux de Bruxelles aux Marrons
porce pro dva

• 150 g oloupaných jedlých kaštanů (šálek)
• 400 g blanšírované růžičkové kapusty (3 šálky)
• dvě vrchovaté lžíce másla plus máslo na vytření formy

Troubu předehřejeme na 175 stupňů. Pečící nádobu důkladně vymažeme máslem.

BLANŠÍROVÁNÍ RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY
Kapustu omyjte a vhoďte do velkého hrnce s vařící osolenou vodou a co nejrychleji ji znovu přiveďte k varu. Pak plamen ztlumte a vařte něco kolem 8 minut, nebo tak dlouho, dokud není téměř měkká. Pak kapustu vytáhněte děrovanou naběračkou a nechejte okapat v cedníku. Já ještě proplachuji studenou vodou – pro zachování sytě zelené barvy.

Blanšírovanou růžičkovou kapustu rozložte hlavičkami nahoru na dno pečící nádoby, mezi ni rozdělte oloupané kaštany. Osolte, opepřete a polijte rozpuštěným máslem.

Zakryjte voskovaným papírem a nádobu přiklopte poklicí nebo alobalem. Dejte do horní části trouby a počkejte, dokud kapusta nezačne syčet. Pak přemístěte v troubě doprostřed a ještě duste, dokud kapusta nezměkne a nenasaje máslo.

Moje kapusta nahoře v troubě syčet ani nezačala, zato pustila trochu vody. V prostředku jsem ji nechala do změknutí a pak vytáhla, i když úplně všechna tekutina vsáknutá nebyla. A to mi jela trouba na uvedených 175, ale horkovzduch.

Možná se po takové kaštanové generálce o Vánocích vrátíte ke kachně a zelí, já to pochopím Kuchařku ale nenechejte zapadnout, v létě si z ní udělejte celerovou remuládu ke grilovačce a určitě vyzkoušejte taky ten dušený salát, co překvapil i mě.

Umění francouzské kuchyně
Julia Child, L. Bertholle, S. Beck
ISBN: 978-80-7462-441-4
Vydalo nakladatelství Jota
První vydání 31.10.2014
896 stran
Cena: 598,-

Mohlo by vás zajímat:

Linecké, marcipán a štola	Daruji pečený čaj	Špaldové perníčky