Celerová remuláda podle Julie Child

Pročítali jste si někdy první vydání kuchařky Mastering the Art of French Cooking od Julie Child? Její českou verzi chystá jedno brněnské nakladatelství a já byla při tom (česky zatím nevyšla). Vlastně ještě jsem.

Z původního dohodnutého lektorování došlo téměř na překlad a sedmisetstránkovou kuchařskou bibli mám tím pádem – a ne úplně dobrovolně, překladatel totiž nejsem – projitou skrz na skrz. Až se ta kniha sladí s češtinou dohromady, bude to skvělý tip na dárek k Vánocům. Nejspíš k tomu dojde do konce tohoto roku. Ale ještě předtím si tady a teď dáme lehkou ochutnávku.

Kilo másla nestačí

Klasická francouzská kuchyně modernímu výživovému poradci nemůže imponovat. Je doslova utopená v kilogramech másla a smetany. Přesto trvám na tom, že o ní musí každý dobrý kuchař vědět. Je to základ, na kterém se pak dá v kuchyni ledacos (i zdravějšího) stavět.

Dokážu si v puse představit každé jídlo už jen při pročtení receptu a tak se mi často po projití několika desítek receptů z toho množství tuků a cukrů navalovalo.

Řadu klasických francouzských omáček (zvlášť těch huštěných moukou) nebo přeslazených dezertů nejsem ve své momentální životní etapě schopna zpracovat. Přesto tvrdím, že klasická francouzská kuchařka Julie Child patří do knihovny každé seriózní vařičky, řečeno obratem mé dcery.

Základy neradno ošulit

Ke správnému omáčkovému úspěchu je nutné vědět, z čeho vychází holandská omáčka (ze žloutku, másla a citrónové šťávy), jak připravit bešamel (máslo, mléko, mouka) nebo omáčku velouté (máslo, vývar, mouka). U masa je zase zásadní znalost párování jednotlivých částí s metodou úpravy (jakože z kolene steak neuděláte). Pak jsou tu souflé, palačinky, pěny a krémy ze sladkého království, o kterých se také hodí vědět.

Klasická francouzská kuchyně není rozhodně určena těm, co se vezou na vlně zdravé výživy polapeni bezmléčnou a bezlepkovou stravou. Naopak se bude líbit všem milovníkům české kuchyně se vší její tučnou a často těžkopádnou parádou. Tady ovšem – na rozdíl od české klasiky – nechybí početná rodina zeleninových receptů (byť často též naditých smetanou a máslem).

Do svého repertoáru jsem si ze zeleninového oddílu vybrala celerovou remuládu, která okouzlila naše hosty při jednom víkendovém obědě. Remuláda je pikantní a perfektně se hodí ke klobásám nebo jako doplněk k masu při grilování – všichni vege/vita prominou.

Udělejte si na její přípravu čas ráno v den grilování, ať se zelenina stihne odležet. Nebála bych se naložený celer nechat místo 30 minut klidně i přes noc (to už raději v lednici).