Věruška na Facebooku


Nakupuji také na...


Blog běží, díky...

Jehněčí v Apetitu a moje halal zkušenost

Apetit 04/2012 - jehněčí maso

Ta fotka mi lichotí. Momentálně mám blíž ke tvaru sudu s oteklými nohami, které mě ale díkybohu stále ještě unesou na každodenní nákupy v mých oblíbených obchůdcích. Do jednoho takového jsem se v Brně vydala už před pár měsíci (to ještě jako malý soudeček), abych otestovala halal jehněčí.

Jehněčí k večeři, pořád

Byla z toho u nás skoro tichá domácnost, když jsem celý týden, den co den, předkládala na stůl variace na jehněčí. Nakonec jsem si jej stejně dojedla sama. Ale takové tenoučké plátečky vychlazené jehněčí roládky uprostřed oblíbeného pečiva, obložené nakrouhaným zelím, domácí koprovou majonézou a kousky salátu, to klíďo píďo zvládnu povečeřet i dvakrát za sebou.

Halal versus bio

Jehněčí kýtu jsem testovala tu z Bioparku, co ji koupíte taky v Bille (tam za poněkud vyšší cenu). V úpravě na tymiánu (recept v Apetitu 04/2012) byla jemná a šťavnatá, na jazyku se jen rozplývala. Stejnému postupu jsem podrobila i kýtu koupenou v brněnské halal masně na ulici Vídeňská, kousek od křižovatky s Vojtovou. Krásné maso se ale jaksi vypeklo a tolik šťavnaté nezůstalo. Jeho další část, připravenou podle následujícího receptu si však nemůžu vynachválit. Šťavnaté kousky ponořené do parádní červené omáčky vydaly na dva obědy pro malou rodinu. Vyšla jsem z receptu Kateřiny Švejdové a jestli máte rádi lehce orientální chutě, bude tohle přesně vaše parketa. Bacha, na fotce dole je jehněčí v úpravě na tymiánu. Tohle orientální jsem vyfotit nestihla.

Orientální jehněčí

4 velkorysé porce


1 kg jehněčí kýty nebo plece na kostky, 2 stroužky česneku na plátky, 3 bobkové listy, 1 svitek skořice, 5 kuliček pepře černého, pár kuliček nového koření, 5 hřebíčků, 1 lžička kari koření, 3 lžíce jablečného octa, 3 lžíce olivového oleje, 1 velká cibule na kolečka, 1 x 400 g konzerva loupaných sekaných rajčat, sůl, 1 lžíce cukru

  1. Jehněčí dejte do mísy (skleněné, plastové, rozhodně ne kovové), přidejte česnek, bobkové listy, skořici, pepř, kari koření, nové koření a hřebíček. Promíchejte tak, abyste koření rozetřeli po celém povrchu masa. Pocákejte octem a přiklopené nechte marinovat aspoň tři hodiny – já přes noc.
  2. V hrnci (který se hodí i do trouby) rozpalte dvě lžíce oleje a maso na něm zprudka ze všech stran osmahněte. Pak maso vyjměte, přilijte trochu oleje a osmahněte na něm cibuli dozlatova, přidejte zbytek octa.
  3. Do hrnce vraťte maso a promíchejte s cibulí. Přidejte rajčata, sůl, cukr a 100 ml vody. Přiveďte k varu, přiklopte pokličkou a dejte na zhruba 1,5 hodiny dusit do trouby předehřáté na 170 stupňů Celsia.
Jehněčí kýta - koláž

Jehněčí na tymiánu s polentou a salátem z červené řepy

Měla jsem pocit, že za jistou ztrátou šťavnatosti halal masa v první úpravě by mohlo být vykrvení, které zvíře po porážce musí prodělat. Jenže Jakub Štefka z Bioparku mi potvrdil, že k vykrvení dochází také při porážce bio jehňat. Bio zvířata navíc od těch halal, jsou těsně před zabitím omráčena, takže vykrvovací řez ani přístup řezníka už nevnímají. Zakopaný pes bude jinde – nejspíš někde doma, snad v příliš dlouhém pobytu v troubě.

Zdravá výživa ani náhodou

Dost dlouho jsem si myslela, že islámské halal a židovské košer má co dočinění se zdravou výživou. Omyl. Jde jen a pouze o koncept stravování podle toho, co je dovolené. Halal a haram je islámský koncept povoleného a zakázaného ve všech aspektech života. Jíst zabiha (islámsky poražené) maso je součástí muslimské identity. Když se kouknete do regálů zmiňovaného obchodu, najdete tam spoustu „nezdravých“ pochoutek a zvlášť u sýrů a uzenin je třeba číst etikety, některým nežádoucím aditivům se ani tady nevyhnete. Takže tak.

Každopádně kromě Mitrovského dvora je halal masna v Brně slušným zdrojem kvalitního masa za velmi přijatelnou cenu – kromě jehněčího prodávají i kuřecí, hovězí a králičí. A to je nakonec to podstatné, co jsem vám tu dnes chtěla napsat.

* Co už vyšlo v Apetitu aneb Surovina po surovině *
Mohlo by vás zajímat:
Velikonoční nádivka s bylinkamiVelikonoční nádivka s bylinkami Škola vaření U KastelánaŘeřichová polévka a vaření U Kastelána Velikonoční vejce křepelčíVelikonoční barvení bez éček

14 komentářů k Jehněčí v Apetitu a moje halal zkušenost

  • avatar maik

    Jak mohou lidské bytosti propagovat halal porážku? Z celého svého srdce přeji všem propagátorům a konzumentům utrpení, které musí zvíře zažívat kvůli nelidským, pohanským rituálům.

  • Děkuji za komentář, Jirko. A kde jste takovou praktiku zabíjení viděl, prozradíte? A četl jste u Rachada toto: http://www.rozinkyamandle.cz/?p=616

  • avatar Jirka

    Zdravím,
    trošku mě zaráží vaše nadšení z halal masa. Sice opatrně píšete (v apetitu), že zvířata jsou bez omráčení jedním tahem usmrcena, ale víte co to znamená v praxi? Třeba u krávy která má několik set kg, se něco takového dělá opravdu velice hrozným způsobem. Aby neporanila porážejícího zaváže se za zadní hody a pověsí do vzduchu. Vykloubí si vahou kyčle a visí prakticky na šlachách tak dlouho než se unaví a mohou jí bez omráčení usmrtit (jedním tahem nožem přes krk). Takto se běžně halal dělá. Jestli i v ČR netuším, nicméně povolení od ministerstva (jinak je to týrání zvířat) mají. Nicméně v řadě států EU je tento způsob porážky zakázán (Švédsko od roku 1930, Švýcarsko 1893, Anglie 2003) A do některých států EU se ani nesmí dovážet.
    Je dobré vědět něco o tom co jíte…

  • Karle, velice Vám děkuji za vyčerpávající komentář. Moc ráda jsem si početla a možná mi nebudete věřit, ale těší mne pohled na bio/nebio z „druhé strany“, tedy ze strany člověka, který s konvenčními i bio chovy přichází často do styku. Máte pravdu, že pohled na bio se stal pokrouceným, je to nakonec obchod jako každý jiný.
    Při nákupech se v zásadě řídím intiucí a vyhledávám farmářské produkty, které se však často kryjí i s certifikací bio. V článku o jehněčím mi šlo primárně o propagaci farmářského masa, protože jde i o podporu regionální produkce a lidí, kteří to (aspoň já věřím), co dělají, dělají dobře. Věta o krutých podmínkách konvenčních chovů je možná příliš odsuzující, nicméně těžko se orientovat, který z konvenčních chovů se chová ke zvířatům podle Vašich slov jako na farmě a který ne. To bychom museli skutečně ty chovy jeden po druhém navštěvovat a koukat, jak to tam chodí. Je jich hodně a logicky, protože farmářských chovů je méně, je jednodušší se v nich lépe orientovat. Člověk se stále učí a já bych se docela ráda do konvenčního chovu, kde se díky lidem a přístupu mají zvířata dobře, taky zašla někdy podívat. Pokud je to tak, jak říkáte, nevidím důvod, proč propagovat jen bio a farmářské chovy.

    Takže souhlasím… hlavně s rozumem. Neházet všechno do jednoho pytle, nevidět černobíle.
    Tak doufám, že nám zachováte přízeň :) Už teď mohu říct, že minimálně další dva moje články v Apetitu budou na odlehčenější téma, pustíme se do moderně laděných hrátek s ovocem a taky probereme základy salátů :)

  • avatar Karel Dohnal

    Věruško, a vlastně všichni z Apetitu, díky za super časopis a recepty – hodně se inspiruji. Mám rád kvalitní jídlo a kromě spousty dalších surovin i jehněčí maso. Ostatně nevybavuji si teď surovinu nebo pokrm, které bych měl vyloženě nerad.
    Jehněčí mívám z několika zdrojů – BIO i neBIO. Nepatřím totiž k lidem, kteří BIO musí mít za každou cenu. Jsem BIO pragmatik, nikoli BIO fanatik. Je to nejspíše tím, že se sám podílím na zemědělské prvovýrobě – jako poradce pro výživu a zootechniku zvířat. A proto vím, že kvalitní maso, ale i i vejce, zeleninu a cokoliv co člověk vypěstuje a vychová nezáleží na tom, jestli je pěstováno BIO nebo neBIO. Záleží na lidech, poctivosti v přístupu k produkci masa obecně a hlavně záleží na dodržování obecných zásad, které jsme se učili ve škole v dobách, kdy o BIO nikdo nevěděl.
    Píšu to proto, že mně mrzí jedna poznámka ve vašem článku, kde píšete o tom, v jakých krutých podmínkách a stresech jsou zvířata jen proto, že se nacházejí v konvenčním chovu. A jak trpí při porážce. Věruško, nechci Vám brát ideály, pro mne za mne, každý nechť se sám rozhoduje, co bude jíst a kde to bude shánět. Ale napsat to, co jsem ve zkratce citoval, do článku hraničí s pomluvou! Budu trochu nestručný, ale chtěl bych abyste vy, prop mne profesionálka, měla dostatek informací. Z obou stran.

    Ve své praxi pomáhám a navštěvuji jak chovy konvenční, tak ekologické – tedy BIO. Mám stovku příkladů konvenčních chovů, kde bych se zvířaty kolikrát hned měnil. A mám také desítky příkladů (je jich přirozeně méně, protože i BIO farem je méně), kde zvířata už na první pohled trpí. Částečně díky naší pokřivené legislativě. U nás je spoustu věcí nedovoleno, co se v Německu ale i tradičně „zeleném“ Rakousku může. Třeba například jednorázově pomoci jednodenním jehňátkům tam, kde je přirozený nedostatek Selenu v půdě. Jehňata umírají po desítkách jen protože se narodily – bohužel – BIO. Ale to už je na odbormou diskusi.

    Ale hlavní problém je v lidech a jejich přesvědčení a přístupu. Mnoho farem je BIO jen proto, že jejich majitelé na ně pobírají nekřesťanské dotace. A přitom jim samotným filosofie BIO nic neříká, a ještě se tomu vysmívají.

    Prosil bych tedy nezaměňovat slova „kvalita“ a „BIO“ . Zásadně protestuji proti tomu aby si lidé dělali rovnítka: BIO = kvalitní, šťastné zdravé a neBIO = jedy, týrání, stres, koncentrák. Často je to úplně naopak. Velmi kvalitní může být chovatel, farma, chování se ke zvířatům i způsob jejich porážky a následný produkt – a přitom se jedná o konvenční farmu. A na druhou stranu s nálepkou BIO můžeme sehnat odfláknutý produkt, potenciálně nebezpečný lidskému zdraví z důvodů zanedbané hygieny a celkovému šlendriánství a diletantství. Ale v rámci pravidel BIO.

    Dám Vám příklad – abych kvalitně vykrmil kuře nepotřebuji BIO. Stačí jej chovat déle jak 60 dní (zralé maso) vyrovnaným krmivem, abych jej zbytečně nepřekrmoval energií a nezadělával mu na problém s klouby a srdcem, až se přehoupne přes 3kg živé váhy. Krmné suroviny mohu vybírat kvalitní, z prověřených i neBIO zdrojů. Nemusím když nechci v žádném případě používat žádnou chemii ani léčiva – dodržím-li základní zootechnická pravidla a nebudu-li chtít za každou cenu vytřískat maximum kilogramů z metru čtverečního kurníku. Kuřatům přitom nabídu výběh s kytičkami a soláriem, zurčící potůček a při porážce se budu chovat více než lidsky. A přesto to nebude BIO – protože nedodržím všechny podmínky. Třeba 80 dní výkrmu. Prostě nechci nebo nemohu. Ale moje kuřata budou spokojená, zdravá a stejně tak i můj produkt – kuřecí maso. Chutné, úžasné, hygienické.

    Naproti tomu víte třeba, že v BIO chovech musíte většinou dělat zásadní kompromisy ve výživě jen proto, že neseženete BIO suroviny takové, jaké chcete? A často vyvážené krmivo vůbec nelze udělat? Většinou to dopadne tak, že kuřata jsou překrmována energií. Energetické suroviny jsou dostupné (obilí), proteinové (sója, hrách) již velmi komplikovaně a když tak s vysokým podílem tuku. Kuřatům odcházejí játra, srdce, ke konci výkrmu už často ani nechodí jak jsou jejich klouby nezvratně poškozené nevyrovnanou výživou. Ale musí přetrpět 80 dní života, protože tak někdo rozhodl. Méně jak 80 dní není totiž BIO. A víte, že BIO kuře podle BIO pravidel nemá vůbec předepsán venkovní výběh? Tudíž že lze (a dělá se to tak) udělat BIO kuře, které je celý život zavřeno v malé špeluňce? A denní světlo uvidí až když ho někdo, vystresovaného, drží za nohy, odnášejíc ho na porážku?
    Ano i to BIO se dělá proto, aby se dotyčný farmář uživil – sebe a svoji rodinu. Takže je nucen, v rámci pravidel, ke kompromisům. Které by nemusel dělat, kdyby si choval vše jen pro sebe. Nemůže si dovolit teď prostě kuřata nedělat. Zákazníci si je žádají a on je na nich existenčně závislý…

    Takže já si vybírám ne podle toho, jestli je to čo ono BIO nebo ne, ale podle toho, jak taková farma vypadá, má-li dostatek místa, surovin, kdo ji obhospodařuje, jak se farmář chová k poli, lidem i zvířatům.

    Spíš bych propagoval rozdělení na produkty farmářské (malochovy) a průmyslové (velkochovy) – už třeba jen z důvodu délky výkrmu, který dělá maso masem. Nebo lépe, dělit na produkty poctivé a nepoctivé. A také farmáře – na poctivé a nepoctivé. Selský rozum, to je to co by měl hlavně mít .

    Ale nejen farmář, ale i každý z nás. Když nakupuje ale i když píše článek…

    A úplně na závěr – úplně se zapomnělo proč vlastně pojem BIO jako značka, filosofie či trend v 80letech vznikl:

    BIO producent se zavazuje produkovat podle pravidel, které chrání životní prostředí obecně – bez chemie, bez stresu, podle určitých zásad. Hlavním cílem bylo nezatěžovat prostředí umělými aditivy. Nikde nebylo nikdy řečeno, že BIO produkt musí být vždy zdravější, kvalitnější a chutnější než neBIO. Taková slepice má složení vejce prakticky v genech a je jí úplně fuk, jestli je BIO nebo ne! Špatnou chuť vejce udělám jen díky chybám ve výživě a zoohygieně – a ty může udělat jak konvenční chovatel, tak (a to bohužel častěji) BIO producent. Ten je už z podstaty věci často nucen ke kompromisům – jak už bylo řečeno.
    A já jako BIO spotřebitel kupuji BIO produkty ne proto, že tím primárně dělám dobře zdraví mému a mých dětí. To je největší mýtus, který se kolem BIO produkce traduje. BIO tuk má stejně cholesterolu jako neBIO. Smažený BIO sýr je rozhodně méně zdravý jako čerstvá neBIO zelenina.
    Já kupuji BIO produkt protože chci podpořit jeho producenta v jeho dlouhodobých praktikách, pro které se rozhodl. Své zdraví tak chráním sekundárně. Chráním zdraví přírody a tudíž i příštích generací . A musím si tak být vědom, že dostanu za často vyšší peníze výrobek potenciálně (relativně) horší kvality, než kdybych si jej koupil v konvenci. Za tou „horší“ kvalitou si můžeme představit třeba poďobané jablko, vejce s „horší bakteriální situací“ , chléb z mouky s obsahem námele. Ale dělám to vědomě a rád, protože ctím tuto filosofii.

    Takto je to správně a takto to většinou cítí i obyčejní lidé z vesnice. Ve městě jsou bohužel představy zcela deformované, idealistické až fanatické. Setkávám se s tím v praxi každý den. Někteří BIO zastánci jsou kolikrát horší než někteří náboženští sektáři. Diskuse s nimi je již předem zcela vyloučena. A přitom živé zvíře nikdy neviděli. Přesto dokáží zaníceně hodiny hovořit o horrorových podmínkách v konvenčních chovech a o bezbřehém štěstí na BIO farmách.

    Takže – hlavně s rozumem. Neházet všechno do jednoho pytle, nevidět černobíle. Neočerňovat poctivé lidi a výrobky jen proto, že nejsou BIO a nedělat si iluze, že BIO se dělá samo. Nedělá. Dělají jej lidé. A ti jsou různí – BIO i neBIO.

    Přeji Vám mnoho úspěchů a těším se na další Vaše články.

  • Je to jako se vším. I proto nechci být skeptický k bio potravinám ale opatrnost je na místě. Jak říkáš: je to jako se vším :-) Já píšu o ideálním halal nebo košer tak jak by to mělo plnit svůj účel, zatímco jiní to berou jako limit který jim brání narvat do jídla všechno co se jen dá, hlavně že je toho hodně, moc to nestojí a vydrží to děsně moc :-)

  • Michale chápu, jak to myslíš. I já byla podobně překvapená. Ale nechtěla jsem, aby ze článku vyznělo, že halal se nedá koupit bez aditiv – a snad to tak ani nevyznělo. To mě taky napadlo, že když ten výrobek cestuje… no, prostě je třeba na tomto poli manévrovat, jako na každém jiném, číst etikety a vybírat. Já ale věděla, že tohle téma je tvoje parketa :)))

  • Nechci se jich zastávat, jen mě to zajímá. Rozumí se že když má dojet nějaká surovina z Libanonu nebo Sýrie, musí to nějak přežít. Já kupuji halal jen sušené, čerstvé, nebo naložené v oleji či s převážně neškodným konzervantem (třeba ocet) a většina mých muslimských známých se chová podobně a spíš hledají způsob jak si tady svoje laskominy vyrobit než je poměrně složitě dovážet. Proto mě to překvapilo. :-)

  • Jé Terezko, tak to moc gratuluji k synkovi a přeji moc, moc zdraví a pohody a hlavně sil! Já mám termín 2.6. podle doktorova propočtu a 29.5. podle mého :) Tak uvidíme, ještě je čas… na psaní, čtení, sázení, zařizování interiéru, ukončení práce, praní, žehlení, balení… no vlastně, abych to vůbec všechno do konce května stihla :))) papa a drž se!

  • Věruško, zdravím tě už s 22denním Maxíkem. Kdy máš ten termín, v květnu? Opatruj se! T.

  • No já taky neodsuzuju všechny éčka :) Nicméně třeba fosforečnan sodný (E339) ve smetanovém sýru Puck nebo obligátní E 450, 451 tedy polyfosforečnany v uzenině, nebo dusitany a dusičnany E 250 až 252, nebo látka zvýrazňující chuť – to je asi všechno halal a přitom jsou to všechno pro tělo nežádoucí látky, v jakémkoliv jídle, ať je halal nebo ne. No a já si je v jídle kontroluju a mám jakž takž tam, kde nakupuju vychytané. A nakonec taky občas ujíždím na těch halal uzeninách, třeba ty klobásky jsou fakt úžasné!

  • Proto jsem se ptal na konkrétní. Pod označením E se můžete setkat i s vinným kamenem nebo kyselinou citrónovou. Některá éčka tedy jsou halal nebo košer a nemusí to být nutně jed. I když potravinářsko průmyslová revoluce se nevyhnula ani rituální kuchyni…

  • Michale taky zdravím! Jsou to konzervanty hlavně, co mi vadí v halal sýrech a uzeninách. A nejen v nich. Jasně, dusitany, dusičnany a stabilizátory jsou i v jiných výrobcích. Ale konkrétně v halal sýrech mě přítomnost jakýchkoliv E teda překvapila.

  • Zdravím a přeji hodně zdraví a zdaru. Rád bych se zeptal, jaká to konkrétní „nežádoucí aditiva“ obsahují halal či košer potraviny?

Komentář

  

  

  

Můžete použít tyto HTML tagy

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>